サラダチキンの低温調理。時間と温度は?実は怖い!カンピロバクター!

サラダチキン。スーパーでもコンビニでも
よく見かけますよね。
しっとりとしているサラダチキンは
とっても美味しい上に、
低糖質で、低カロリー、高タンパクと
健康にいい条件が揃っています。

私も、サラダチキンが大好きで
よく買います。
そして低温調理って
すごいなと感動しています。
最近は低温調理家電なんかも出現し
低温調理がとっても身近になりましたよね。

私も、鍋に刺しておくだけで
温度を一定に保ってくれる調理器が
欲しいなと思っています。

ただ、この低温調理は
気をつけて使わないと
恐ろしいんです。

鶏肉 グリル 料理 

カンピロバクター腸炎

サルモネラ菌やノロウィルス、
ロタウィルスなどの
お腹の感染症は皆さんもよくご存知ですよね。

実は、中でもカンピロバクターは
全く減らずに増え続けているんです!

グラフ 食中毒
カンピロバクター食中毒のリスク低減に向けた課題と対策

カンピロバクターって他の食中毒に比べて
あんまり意識していないキーワードでは
ないですか?
これが、結構怖いんです

加熱不足の鶏肉が危険!

鶏胸肉 なま お皿
Siwon LeeによるPixabayからの画像 

東京都が調査したところ、
流通している鶏肉の4割から6割に
カンピロバクターが付着していました。

出回っている鶏肉のほとんどが
カンピロバクターを持っていると
考えた方がいいということです。

カンピロバクターは、鶏肉に限らず
牛や豚にもいると言われていますが、
圧倒的に鶏肉から食中毒に
つながる例が多いとされています。

鶏肉を生食したり、
十分に加熱せずに食べたこと、
生の鶏肉を触った手指や調理器具を介して
他の食品にカンピロバクターが
付着してしまい、食中毒の発生に
つながっていると考えられています。

鶏肉に限らず、牛肉や豚肉、レバーなどにも
付着していると言われていますが、
多い例としては、
やはり生や加熱不足の鶏肉、
牛の生レバーなどが
挙げられています。

少量でも発症する!


こんな記述があります。

カンピロバクターは500個程度の少ない菌量でも発症可能であると考えられているため,食品の一次汚染やまな板などの調理器具を介した他の食品への二次汚染のレベルが低かったとしても食中毒の起こるリスクは高い.

カンピロバクター食中毒のリスク低減に向けた課題と対策

500個の菌で感染するなんて
怖すぎませんか?

本当に味見程度、
少量口に入れただけでも
カンピロバクター腸炎になってしまう
ということです。

生の鶏肉でなくても
加熱が十分でない限り、そのリスクは
あります。

9歳以下は要注意?

蒸し鶏 アジア料理 シンガポール料理 タイ料理
Jason GohによるPixabayからの画像 

東京都福祉保健局のホームページに
こんなデータがあります

一般的に食中毒や感染症は、小さな子供や高齢者など体の抵抗力が比較的弱い年齢層や、病中・病後などで免疫機能が低下している状態の方がかかりやすいものです。

 カンピロバクター食中毒の場合は、0才から4才の子供と15才から25才の青年の患者が多く報告されています(青年の感染事例が多いのは、抵抗力の有無よりも、海外旅行での食べ物やバーべキューなどの飲食の機会の多さが原因ではないかと考えられています)。また、入院治療を行った症例は、9歳以下の子供に多いという日本での集計もあります。

東京都福祉保健局『知って防ごうカンピロバクター食中毒』

同じ物を食べても、
発症する人としない人がいるので、
食中毒と気づかないというのも特徴です。

基本的には1週間ほどで自然に治るのですが、
子どもは重症化するケースもあるので、
本当に注意してください。

中学生の死亡例もあると言われています。

症状は?

潜伏期間は1〜7日間と長いのが特徴です。

発熱・腹痛・下痢が主な症状ですが、
腹部症状が目立たない場合もあります。
嘔吐はあまり強くありません。
冬に高熱で発病し頭痛も強く、
インフルエンザを疑われた人もいるそうです。
下痢は100%に見られると言われています。

下痢があっても、下痢止めなどは
長引かせるだけなので
使ってはいけません。
できれば便を持って、病院に行きましょう。

どれくらい加熱すればいい?

鶏胸肉 ロースト 料理 おしゃれ
Mikele DesignerによるPixabayからの画像 

これはとても難しい質問です。
東京都福祉保健局のホームページでは
こんな記述があります。

カンピロバクターは、65℃、数分程度の加熱でほぼ死滅しますが、調理時に肉の温度や加熱時間を測ることは難しいと思いますので、肉の中心部の色の変化(生の肉の色から白く変わる)を、加熱状態を判断する際の目安としてください。

東京都福祉保健局『知って防ごうカンピロバクター食中毒』

65度数分!

でもこれは、中心部までその温度で
加熱しなければなりません。

他の自治体のホームページには
中心部75度で1分以上という記述もあり
かなり曖昧ですよね。

しかも、
中心部の温度なんて、
どうやって測ればいいんだ〜〜〜!!!

となりますよね。

そこで、今回は低温調理で
気をつけるべきポイントをまとめました。

低温調理で気をつけること

カナッペ フランスパン 鶏ハム
EHEHmivによるPixabayからの画像 

低温調理は今、様々な調理器具が出ていて
ブームですよね。

とっても便利だし、確かに低温調理したお肉は
しっとり柔らかくてとっても美味しい!

家庭での低温調理の一番ポピュラーな方法は

●沸騰したお湯にラップで巻いたお肉を入れる
●再沸騰したら火を止める
●冷めるまで蓋をして放置

という手順ですよね。

でもこれは、
家庭によって条件が異なるので注意が必要です。

鍋の大きさ

豚肩ブロック肉 鍋 煮る ローリエ
写真ACより

お鍋の大きさも、家庭によって違いますよね。

お鍋の大きさが小さいと
出来るだけ大きい鍋で、
しかも保温性が高い
分厚いものを選んだ方がいいと思います。

高すぎない、
70度くらいの温度を保つためです。

お鍋が小さかったり薄かったりすると
気温などの影響を受けやすく
リスクが高くなってしまいます。
たっぷりのお湯で、作りましょう!

また、お鍋自体にも
タオルを巻くなどして、
出来るだけ保温することが大事です。

鶏肉をラップとアルミホイルで巻こう!

鶏肉自体が冷めないように
出来るだけ保温が保てる状態がいいと思います。

余熱の状態を
出来るだけ長くする必要があります。

生の鶏肉をそのまま
とか、
ジップロックに入れて
という方が多いですが、
鶏肉の中心まで加熱するためにも
ラップでぐるぐる巻きにして
アルミホイルで巻き
さらに袋に入れる

というのをオススメします。

1時間以上は保温!!

鶏ハム スライス まな板
写真ACより

冷めるまで待つ
ことはこのレシピで大切なことでは
ありません。

大切なのは、
70度前後の温度をキープすることです。
私のオススメは65度で1時間です!

なので、1時間待たずに冷め始めたら
お湯を足すなどして
出来るだけ
温度をキープするようにしましょう!

温度設定のできる低温調理器は
こういう時にあれば便利ですよね。

食中毒に気をつけて低温調理を楽しもう!

鶏胸肉 グリル アルミホイル バター
PublicDomainPicturesによるPixabayからの画像 

カンピロバクターは今も全く減らず
発生し続けている食中毒です。

気をつけながら
低温調理で、美味しくヘルシーな
調理を楽しんでください。


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